Bliksels lekker!
2010-12-04 06:00
Van koue troepedoepa tot ikoniese edelkos. Maar as iemand blikkieskos soos Lucky Star en Bull Brand op die gourmet-verhoog ’n buiging kan laat maak én dit laat sing ook, is dit die huiskok Errieda du Toit, geïnspireer deur Zinkplaat se Krismis in Kampala. SAMARIE SMITH het saam gekuier.
Soos dit nuuskierige kosmense betaam, beland Errieda?du Toit nou die dag tussen ’n spul jong mense op ’n musiekfees in die Durbanville-wynvallei.
“Ek moes die baas van die plaas vra wie Zinkplaat is!
“Maar ek het geluister en geweet wat hulle met hul lirieke probeer sê. En toe besluit ek, dié manne wil ek in my kombuis hê,” skets sy die agtergrond tot die kulinêre malligheid in haar kombuis.
Die Zinkplaters kom vir ete!
Die blikkies boeliebief word oopgesny.
“My huwelik het 26 jaar gelede tussen my en boeliebief gekom. Maar dit was ’n ervaring om te sien hoeveel soorte daar nou op die rakke is.”
In ’n huis met drie broers het daar dikwels ná skool ’n groot slaai met gekookte eier, uie, tamatie en blokkies boeliebief in die yskasvir hulle gewag, vertel sy.
Mediterreens uit blikkies
Maar vir ’n spesiale Zinkplaat-besoek het Du Toit haar artistieke vryheid en klassieke huiskok-truuks geneem en nie die cowboy-rigting ingeslaan nie.
“Vanaand is dit iets Mediterreens en alles uit blikkies: tuna-en-botterboon-bruschetta, viskoekies met kruieplaatkoekies en lemmetjiebotter, boelienaise en geblikte koejawels en perskes met Ideal- melk.”
Sy het uit ’n boek deur die kosmeester Heston Blumen-thal geleer hoe spaghetti bolognaise met beesstert te maak.
“Vanaand word boeliebief by die maalvleis gemeng om daai dieper smaak soos dié van beesstert te kry.”
By hul aankoms kry elke man sy bruschetta, gelaai met Du Toit se wonderlike mengsel bone en tuna. Ek is die skinker van The Wolftrap-wyne – die eerste een ’n witversnit van viognier, chenin blanc en grenache blanc. Die sagtheid van die bone, kraakvars roket en tekstuur van die tuna pas by dié volrond versnit – eenvoudige smake wat mekaar komplementeer. Die asyn by die bone gee die wyn ’n vetter karakter en die wyn se lemmetjie-aroma pas goed by die Mediterreense geure.
“Ek maak die viskoekies nét soos my ma, Inez Espost, dit vir ons gemaak het. Die kruieplaatkoekies met lemmetjiebotter gee net die viskoekies van ouds ’n moderne aanslag vir ons besoekers. Ek wou blikkies vis tot ’n uithaler-gereg verhef!”
KRISMIS IN KAMPALA
Die manne het hul lippe afgelek. So, vanwaar die lirieke van die liedjie Krismis in Kampala, vra ek, terwyl die huiskok haar boelienaise vir die volgende ronde regkry.
Die Zinkplaat-manne – Beer Adriaanse, Bertie Coetzee, Basson Laubscher, Beitel van der Merwe en hul bestuurder, Porra van der Merwe – kom al agt jaar saam. Hulle beskou hulself as ’n semi-professionele “Afro-beat jam band” omdat elkeen ook ’n ander loopbaan volg. Maar dit was Coetzee se reis deur Oos- en Sentraal-Afrika saam met medestudente van die Wilgenhof-manskoshuis op Stellenbosch wat dié lied die lig laat sien het.
“Ons is met ’n lorrie deur Afrika: vuil ouens, skoon ouens, wille manne en charismatiese Christene, pelle en dié wat niks omgee nie. Ons was suinig met ons kosvoorraad; wie weet wat wag in Afrika?”
Só suinig dat hulle op Kersdag in Kampala ’n aardige kombinasie kosse gehad het.
“Alles is pot toe. Deurmekaar. En hier kry almal toe dieselfde nostalgiese hunkering na egte kos op Krismis,” vertel Coetzee.
En Du Toit se disse het duidelik dieselfde uitwerking op die Zinkplaat-manne. “Ek ruik sommer weer my ouma se kombuis. Goeie musiek, kos, wyn en geselskap bly maar die pilare van die lewe.”
Die viskoekies was die treffer. “Dis belaglik lekker, Errieda. Hoe kry jy dit reg om Pilchards na hierdie level te vat?” praat Coetzee tussen die happe deur.
“Ek het verlede week drie keer Pilchards op brood geëet.
“Dis breinkos. Maar hierdie is voortreflik,” beaam Adriaanse.
“Dis luuks, manne. Die lemmetjiebotter speel met die geure,” voeg Van der Merwe by.
’n SKEPPIE BOELIENAISE
Vir die hoofgereg is die boelienaise met vars gerasperde parmesaan opgedien met The Wolftrap se rooiversnit van syrah, mourvèdre en viognier. Die wyn was effens te sag vir die bielie van ’n boelienaise, maar op sy eie het hy nie lank gehou nie; ’n ideale keuse van rooiwyn vir die somer, saam met pasta en definitief braaivleis – ernstig; sonder om intimiderend te wees.
“Wel, ek het van alles gehou,” hoor ons uiteindelik iets van Laubscher. “Veral van die rooiwyn.”
“Of sê maar net alles uit die blik en uit die bottel was voortreflik!” sekondeer Adriaanse.
En Du Toit vergeet nie van die afwesige Zinkplater, Beitel van der Merwe, nie. “Hier’s vir hom ’n boelie-bag. ”
“Ek dink ons was vandag die enigste mense ter wêreld wat boeliebief en geblikte vis in ’n klassieke viergangete met goeie wyn geniet het!” kry Coetzee die laaste sê in.
Viskoekies
2 x 425 g-blikke ingelegde vis
(Lucky Star), gedreineer
2 eiers
1 opgehoopte koppie
bruismeel
1 klein ui, fyn gekap
handvol pietersielie, fyn gekap
sout en peper na smaak
olie vir panbraai
MAAK Só:
Plaas die vis in ’n mengbak en druk fyn met ’n vurk. Gooi uie, pietersielie, bruismeel, sout en peper by. Breek eiers in.
Meng behoorlik deur. Vorm viskoekies. Braai in ’n pan met vlak olie tot gaar en bruin aan albei kante. Hou warm.
Botter
Lemmetjiebotter
100 g botter,
kamertemperatuur
skil en sap van 2
lemmetjies
mespunt sout
12,5 ml witpeper
15 ml fyn gekapte
vars koljander
½ knoffelhuisies,
fyn gekap
¼ t droë rissievlokkies
MAAK Só:
Sit botter in ’n mengbakkie en klop met ’n houtlepel tot sag en romerig. Roer res van bestanddele by. Skep mengsel uit op ’n vel kleefplastiek en rol in worsvorm.
Draai die punte van die kleefplastiek om die “worsie” te seël.
Verkoel tot ferm.
Groen plaatkoekies
250 g spinasie, gewas
110 g bruismeel
15 ml bakpoeier
1 eier
50 g botter, gesmelt
½ t sout
5 ml komyn
150 ml melk
6 medium-slaaiuie, in ringetjies
gesny
2 vars groen brandrissies, fyn
gesny
olie vir panbraai
MAAK SÓ:
Verwelk die spinasie in ’n kastrol met ’n spatsel water. Dreineer goed en wanneer afgekoel, druk die water met die hande uit die spinasie. Sny die spinasie grof en hou eenkant.
Plaas die meel, bakpoeier, heel eier, gesmelte botter, sout, komyn en melk in ’n groot mengbak. Klits tot glad. Voeg slaaiuie, rissies en spinasie by en meng met ’n vurk deur. Klits die eierwit tot sagtepunt-stadium en vou dit deur die beslag.
Braai die plaatkoekies oor medium hitte in ’n swaarboompan, liggies met olie bestryk, twee minute aan ’n kant tot goudbruin en gaar.
Stapel die koekies op ’n bord en plaas ’n sny lemmetjiebotter op elk van die warm koekies.
Sit voor met ’n eenvoudige, gemengde kruieslaai.
Spaghetti-boelienaise
400 g maalvleis, ekstramaer
15 ml olyfolie
1 groot ui, plus ½ ui, fyn gekap
2 medium-wortels, grof gerasper
2 tamaties, gekap
250 ml witwyn
2 steranys
5 ml paprika
2,5 ml komyn
2 blikkies gekapte tamatie
30 ml tamatiepuree
1 blikkie Bullbrand-boeliebief
splerts worcestersous
pietersielie, gekap
gerasperde parmesaankaas vir
oorstrooi
1 pakkie spaghetti
MAAK SÓ:
Braai die maalvleis met ’n bietjie olie in ’n groot kastrol; breek die maalvleis met ’n vurk op tot fyn. Voeg fyn gekapte ui, steranys, paprika en komyn by. Soteer uie tot gaar. Voeg wortels, witwyn en vars tamatie by.
Prut vir 30 minute. Gooi geblikte tamatie en tamatiepasta by en prut nog 45 minute. Terwyl die bolognaise prut, sny die boeliebief fyn en braai in ’n aparte pan saam met ½ opgekapte ui tot goed warm en die vleis aan die pan begin vassit. Gooi ’n skeut worcestersous by. Sowat 10 minute voor opdiening, roer die boeliebiefmengsel en pietersielie by die bolognaisesous en kook. Geur met sout en peper. Nou’t jy boelienaise gemaak! Kook die spaghetti. Dreineer. Meng die boelienaise deur die spaghetti. Skep in opdienbord en rasper parmesaankaas oor.